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ちんや

出典:http://bunshun.jp

創業明治13年、浅草雷門の近くにある老舗すき焼き店「ちんや」の社長住吉史彦さんが、自身のブログでビックリ宣言をしました。

その内容は、これから「ちんや」では「霜降り肉」の取り扱いを止めて、「適サシ肉」のみ提供とするというもの。

適サシ肉って聞き覚えのない言葉ですね。

「ちんや」のような高級すき焼き店といえば、最高級A5ランクの霜降り肉というのが当たり前の様にイメージとしてあるため、かなり驚きです。

老舗の社長がこの様な決断をした裏にはどのような葛藤があったのでしょうか?

そもそも「霜降り肉」っておいしいのか?

また「適サシ肉」って何だ?

という事を今回は調べていきたいと思います。

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ちんやが霜降り肉から適サシ肉へ!

ちんや

出典:http://bunshun.jp

それではまず、そもそも「霜降り肉」は美味しいのか?について考察していきましょう。

住吉社長によると、美味しいと感じる肉は「脂肪の割合が30%位」のものだといいます。

理由として、脂肪自体は無味無臭でマイルドにはなるが旨味は赤身のアミノ酸から来るためで、その割合として脂肪が30%位のものがベストだということ。

「脂肪と旨味」は別なんですね。

牛肉の霜降り具合の表現方法として、最高級はA5ランクとされていますが、専門家の間ではABCや1~5とかではなく、「B.M.S」(牛脂肪交雑基準を12ランクで示す)を使うことが多く、A5 ランクのお肉は大体この基準でいうと、B.M.Sの8~12を指すということ。

そして住吉さんは業界の中での話として、このようなエピソードも明かしています。

業界の中でも「(B.M.S.の)10とか11はおいしくないよね」みたいな話はよくしています。普段、商売用にいい霜降りを買っている同業者がたまに7とかを買う時があって、「どうしたんですか、珍しいですね」と尋ねると「これは趣味。こういうのが旨いよね」なんていう会話は良くあるんです。

引用元:文春 オンライン

そして登場した「適サシ肉」。

この適サシ肉は、簡単に言うと「いい塩梅の肉」という事になりますね。

つまり過度に脂肪分の多い霜降り肉を、高級で美味しいとするのではなく、また完全に赤身の肉にするのでもなく、適度にサシが細かく入り、脂肪の融点が低い(30ヶ月まで肥育した和牛メスの脂)もの、というか本当に自分達が美味しいと思っているものを出していこうということですね。

この「適サシ肉」に関して、住吉さんはこのように語っています。

もともと当店ではBMS7~8クラス、つまりA4ランクとA5ランクの境目あたりの肉をお出しすることが多かったのを、今回BMS6~7にしぼったんですが、私もこのくらいの肉が一番おいしいと思っています。だから、その肉を脂肪たっぷりの霜降りで差別化するために、あえて「適サシ肉」と呼ぶことにしたんです。

引用元:文春 オンライン

住吉さんが「適サシ肉」宣言を出した時は、正直不安もあったといいます。

やはり「高級=最高級A5霜降り肉」というイメージはあり、その価値を求めて来る人もいますし、単純にお店の売上を考えても、高い霜降り肉を出したほうが利益は出ます。

しかしこの勇気のある決断をして良かったと住吉さんは答えています。

理由は、来客してくれたお客さんから「適サシ肉ってのは何のことだか分からないけど、美味しかったからいいや」という声が圧倒的に多いから。

という訳で、これからはこのようにお店の利益ももちろん大事だけど、本当に自分たちが1番美味しいと思っている物を提供するという考えを持ったお店が増えると、利用する方としても選択肢が増えて有り難いなと思いました。

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霜降り肉は残酷だし食べ方で吐き気や下痢?

ちんや

出典:http://p.news.nimg.jp

ここまでは、老舗すき焼き店「ちんや」の勇気ある決断について見てきましたが、その際に霜降り肉についても色々調べました。

そうすると気になるキーワードが幾つか出てきましたので、ご紹介していきます!

「霜降り肉は残酷」

霜降り肉の牛は盲目になってしまったり、足の関節が腫れて歩行障害になってしまう事があるらしいのです。

これは、肉に「サシ」と呼ばれる白い脂肪分を入れるために、牛の栄養が偏ってしまうことが原因だといいます。

サシの入具合で出荷値段が決まる牛。

高値で取引される和牛を育てることが仕事である農家の人達は、偏った栄養を与えて「高級霜降り」和牛を飼育することがあるといいます。

その際に起きる和牛の健康被害を目の当たりにする農家の方の気持ちも辛いものがありますね。

このように視力の低下や、歩行障害など様々な症状が出ないギリギリのラインを模索して飼育にあたってはいるが、一部の牛にこのような症状が出てしまう可能性があるということです。

「霜降り肉で吐き気や下痢」

そしてこちらは、実際に「霜降り肉」を食した方たちの声で聞かれるのが、吐き気がするようになったとか、下痢になってしまったという声。

中には「高級な肉」を食べたから体が慣れてなくてこのような症状を起こしたなんて思っている人もいるようです。

単純に食べ物は合う、合わないがありますし、霜降り肉が大好きな方もいるでしょう。

しかし、「高いから美味しくて当たり前」というのは違うような気がします。

私たちは、それぞれ物を食べて味を感じる味覚を持っていますし、「高いから良い」のではなく、自分の口に合ったものを食していきたいな~と、チェーン店の牛丼を食べながら思いました。

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